🎄 "Christmas Spirits" by Jean Dusaussoy 🥃

Après les "Accords imposés" du confinement, les "Accords libérés" du déconfinement, et les "Accords qui glissent" de l'été, Tristan Olphe-Galliard m'a invité à réfléchir sur des accords de Noël. Je lui ai donc proposé une série consacrée aux spiritueux.

Il est dommage de cantonner les spiritueux aux B4 et aux afters car ils font de bons partenaires pour la table, comme c’est les cas des cognacs pour lesquels j’explore les différentes possibilités d’accord dans une chronique pour En Magnum.

Noël approchant, l’idée de cet article est de proposer des accords bruts où il suffit d’associer de bons spiritueux à de bons produits.

#1 Gin « L'Ô de Jo » du Clos Saint-Joseph & Huître 🦪

Ce premier accord est un accord qui se fait depuis quelques années maintenant. J’ai choisi un gin de Bourgogne fait à Meursault, en plein coeur de la Bourgogne. C’est un Dry Gin avec une note citronnée très légère en finale. Vous ne verrez jamais plus jamais votre plateau d’huître du même œil.

Sur les accords avec des spiritueux, les noces se jouent entre gras et alcool. Il faut du gras pour enrober l’alcool. L’huître, même si elle est relativement pauvre en lipides, a une texture qui donne un ressenti de gras que l’alcool vient aiguillonner.

C’est un peu ce qui se passe avec le vin blanc où on a un couple qui se forme entre le « gras « de l’huître et l’acidité du vin. C’est d’ailleurs pour ça qu’il vaut mieux éviter de mettre du citron ou du vinaigre sur les huîtres avec du vin blanc. Cela fait doublon et, en plus, l’acidité du citron ou du vinaigre risque de « flinguer » le vin.

En tout cas, ce couple gras / alcool que je viens d’évoquer est la base de tous les accords sur les spiritueux.

#2 Rhum Bologne VSOP & Foie gras façon Tatin de la Maison Lepetit 🦆🍎

Voici un foie gras que j’ai récemment découvert en Corrèze. Il est recouvert d’une fine couche de pommes caramélisées qui lui donne un côté très gourmand. On a donc du gras et du sucre que va venir titiller l’alcool du rhum.

Je suis parti sur un rhum de canne VSOP de chez Bologne en Guadeloupe. Je ne suis pas fan des VSOP d’habitude car ils n’ont plus la vivacité des VS plus jeunes et n’ont pas encore la complexité aromatique des XO. Souvent trop toasté et vanillé à mon goût.

Mais ce rhum-ci m’a surpris. Il est étonnamment équilibré et complexe, même si bien sûr il n’a pas les notes de rancios d’un vieux rhum plus évolué. Pour un rhum si « jeune » il est déjà gourmand et enjôleur et sans trop de bois ni de vanille (même s’il y en a). Cela donne un accord très équilibré entre alcool, gras et sucre.

#3 Armagnac Dartigalongue 1979 & Oreiller de la belle Marion de Yohan Lastre 🦌🐗

L’Oreiller de la Belle Aurore dans sa version originelle est un impressionnant pâté en croûte de 30kg environ. Cette recette imaginée par Brillat-Savarin, en hommage à sa mère, a été rebaptisée par Yohan Lastre en Oreiller de la Belle Marion en l’honneur de sa femme.

Pour accompagner ce pâté en croûte, qui est celui qui comporte le plus de gibier, j’ai pris une eau de vie vieille pour profiter des rancios.

Dans cet armagnac, on a ces saveurs de fruits à coque issus de l’oxydation. Il n’y a aucune sensation de sucre, d’autant plus que l’armagnac est plus droit et austère que les cognacs, mais avec les rancios beaucoup plus marqués, se marie très bien avec le gibier.

#4 Mezcal Koch Espadin & Fromage de chèvre 🐐

Le mezcal est une eau de vie à base d’agave (ou « maguey ») se caractérise par son fumé. J’ai eu idée de le marier avec un fromage de chèvre (l’accord marche très bien sur des gins également). Cette eau de vie de la région d’Oxaca est très subtile, assez végétale avec une toute petite pointe de fumé en finale, d’autant plus que ce chèvre du Perche est fumé au bois de hêtre. Le gras du fromage marche bien avec le fumé et le végétal du Mezcal. Et, encore une fois, on retrouve le couple alcool/gras comme base de l’accord.

#5 Single Malt Whisky tourbé Collection de G. Rozelieures & Chocolat noir au gingembre et piment d’Espelette des Petits Carreaux de Paris 🍫🌶️

Les Petits Carreaux de Paris, dont chaque chocolat a la forme d’un carreau de faïence du métro de Paris, explore une douzaine de saveur entre chocolat noir, lait et blanc.

Les Grallet-Dupic distillent dans leur village lorrain de Rozelieures depuis 150 ans. Parmi leurs whiskies, j’ai choisi ce single malt très légèrement tourbé avec un rendu un peu végétal, pas gras du tout, pour le marier à un chocolat noir au gingembre et piment d’Espelette.

Le côté fumé du whisky va venir s’ajouter aux arômes de gingembre relevé par le piment d’Espelette du chocolat pour un cocktail revigorant. C’est une combinaison assez riche, et complète, un pré-dessert en soi.

#6 Cognac Antique XO de la Maison Hine & Le Paris-Brest de Jacques Genin 🥄

C’est l’accord d’harmonie par excellence. Avec l’XO Antique de Hine, maison Charentaise située à Jarnac, on a le gourmand de l’XO et de petites notes de rancio qui arrivent Le tout joue à merveille avec le Paris-Brest de Jacques Genin, le praliné corsé de la crème étant aiguillonné par l’XO (encore le couple gras/alcool !). J’ai toujours beaucoup de plaisir à faire cet accord, alors que je ne suis pas très « bec sucré ». L’idée de proposer cet « accord à emporter » à la boutique est lancée (cf. photo). Elle fera sûrement son chemin.

---

Jean Dusaussoy

Consultant en accords Spiritueux, Vins & Mets

Fondateur de www.septiemegout.com

jean.dusaussoy@wanadoo.fr

@jean_dusaussoy

@septiemegout

*Portrait photo de Jean Dusaussoy par @BonBecBoheme

** Photo "Noël" by CHUTTERSNAP on Unsplash