Lundi 16 avril, le jeune chef Clément Bidard invitait ses collègues JRE dans son restaurant Le Saint-Lazare, à L’Abergement Clémenciat pour une Jam Session d’anthologie.
Une Jam Session, kézaco ? Il s'agit pour les chefs membres de l’association de partager leur savoir-faire en élaborant ensemble un repas à partir d'un panier surprise.
Ainsi le chef Croate Saša Began (restaurant Foša à Zadar) s’est associé à Sébastien Felix (La Table à la station Les Orres) pour composer un Yellofin Kingfish mariné au vinaigre de sapin, thym et romarin. Le Suisse Olivier Hiernard (La Croix d’Or à Yens) a quant à lui planché avec Lucas Ramstein (Auberge Ramnstein à Scherwiller) sur un chou Pak Choï rôti, tartare d’avocat et Yellofin Kingfish mariné et servi en sashimi.
Comme il est d’usage lors des Jam Session, les partenaires et autres chefs invités étaient les bienvenus en cuisine pour observer les chefs en action et échanger avec eux.
Les ingrédients étaient offerts par Miéral (pigeons et volailles de Bresse), Kingfish Zeeland (poisson), Rougié (homard et foie fras), Abies Lagrimus (produits du sapin), Shira (épices), les Vins du Beaujolais, Pommery, Koppert Cress (pousses), Pastificio dei Campi, Métro (légumes), Cacao Barry ou encore Grana Padano. Chefs et partenaires ont ainsi pu échanger lors d’une journée placée sous le signe de la convivialité.
L'événement a également été rendu possible grâce à la participation d'Angelo Po, Delcoupe, San Pellegrino, Kookabarra, Nespresso et Mauviel 1830.
Le Menu
Asperge en tempura garnie au Grana Padano AOP et ail des ours
Mischiato Pastificio dei Campi cuites dans un bouillon d’ail des ours et gingembre
Homard Rougié poelé
Emulsion gingembre rouge et pousses Koppert Cress
Chou patchoï rôti et déglacé à la sauce soja et vinaigre ponzu
Tartare d’avocat et Koppert Cress
Kingfish mariné et servi en sashimi, épices
Foie gras Rougié fumé au poivre de sapin (Abies Lagrimus)
Bourgeons de sapin, crème balsamique de sapin et topinambour
Kingfish mariné au vinaigre de sapin (Abies Lagrimus), thym et romarin
Cuit à l’unilatérale
Légumes farcis à la provençale (courgettes jaunes et ronde, mini aubergines)
Salicorne et lupine cress (Koppert Cress)
Pigeon Miéral rôti sur le coffre, tomates marinées avec menthe, fraises en fraicheur,
jus de pigeon à l’ail noir Shira
Pommes et poires en tatin
Jus caramel aromatisé au fruit de la passion
Chantilly et apple blossom de Koppert Cress
Les vins et champagne
Florent Descombes
Cuvée B 2016
Beaujolais Blanc
Château de Chanzé
Beaujolais blanc 2015
Château de Corcelles
Vieilles Vignes 2016
Beaujolais-Villages
Olivier Pézenneau
Brouilly Combiaty 2016
Cyril Copéret
Fleurie "La Madone" 2016
Champagne Pommery
Brut Royal
Les chefs : Saša Began (restaurant Foša à Zadar), Olivier Hiernard (La Croix d'Or à Yens Benjamin Delpierre (La Liégeoise à Wimereux), Vincent Leleu (L'Éclat à Lyon), Sébastien Felix (La Table à la station Les Orres ), Lucas Ramstein (Auberge Ramstein à Scherwiller), Kévin Giliams (L'Aigle d'Or à Croissy-Beaubourg), Brice Ducos (Restaurant Ducos à Juvignac) et le parisien Anthony Courteille (Matière à)
Restaurant Le Saint-Lazare
Christian&Clément Bidard
Le Bourg, 01400 L'Abergement-Clémenciat
Téléphone : 04 74 24 00 23
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