Pote Chef #18 : ceviche de merlu de Saint-Jean-de-Luz, avec Lucas Felzine 🐟🌶️🍋🥑

Les prochaines recettes seront dédiées principalement au merlu (j'en ai récupéré trois au restaurant Le Petit Louis à Saint-Jean-de-Luz). Pour commencer, j'ai appelé Lucas Felzine, ancien chef du restaurant Uma à Paris, et spécialisé en cuisine nikkei (fusion entre la cuisine japonaise et péruvienne). Il m'a proposé cette recette de ceviche avec les ingrédients que j'avais dans ma cuisine.

Ingrédients pour l'eau de tomate

- 1kg de tomates (pour faire 40 à 50cl d'eau de tomate)

- un peu de gingembre

- sel

- poivre

- une cuillère à soupe environ de miel

- un pointe de vinaigre de riz

- 3 citrons verts

- un peu de fenouil

- le quart d'un oignon

- une goutte de sauce soja

- 20cl d'un bouillon très clair

Ingrédients pour les pickles

- 100g de sucre

- 20cl de vinaigre

- 30cl d'eau

- oignons jaunes

- gingembre

Ingrédients pour le poisson

- merlu à tailler en filet

- gros sel

- avocat

- oignons nouveaux

- fenouil

- une goutte d'huile de sésame toastée

- un peu de piment (j'ai mis de la sauce mexicaine Cholula)

Réalisation de l'eau de tomate (jour 1)

- mixer les tomates grossièrement

- ajouter un peu de gingembre râpé, du sel, du poivre, une cuillère à soupe et demi de miel et une pointe de vinaigre de riz

- filtrer au chinois (avec un torchon) pendant une nuit

Réalisation de l'eau de tomate (jour 2)

- presser 3 citrons verts

- les mixer avec l'eau de tomate, un peu de fenouil, un morceau de gingembre, un peu d'oignon nouveau, de la sauce soja, du poivre et du vinaigre de riz (il faut que ce soit assez acidulé)

- refiler au chinois (toujours avec un torchon)

- réserver au frais

Réalisation du merlu

- mettre les filets au gros sel pendant 10 à 15 minutes

- rincer

- bien sécher

- tailler en dès (une grosse brunoise)

- ajouter les avocats taillés en brunoise, les oignons nouveaux ciselés

- tout mélanger en ajoutant 2 où 3 cuillères à soupe de l'eau de tomate et une goutte d'huile de sésame

Réalisation des pickles

- tailler les oignons jaunes et le gingembre

- verser les 100g de sucre, 20cl de vinaigre et 30cl d'eau et le gingembre dans une casserole

- faire chauffer (on met déjà le gingembre afin de le confire pour qu'il perde un peu en piquant

- une fois chaud verser dans un bocal où ou aura mis les rondelles d'oignon

- laisser refroidir

Dressage

- si on en a un, dresser le ceviche au centre de l'assiette à l'emporte-pièce

- ajouter de fines lamelles de fenouil et les pickles

- verser l'eau de tomate autour

- j'ai ajouté quelques fleurs de ciboulette pour la couleur

Résultat

Je n'en suis pas mécontent, même si j'ai bataillé pour tailler le merlu dont la chair est très délicate. La prochaine fois je prendrai un poisson plus ferme (et qui donnera aussi plus de mâche). Je n'avais jamais fait d'eau de tomate, et celle-ci, riche et légèrement sucrée avec le miel faisait une belle transition avec le vin.

Dans mon verre

Un Château de la Pingossière 2016. Un Muscadet assez complexe, riche, avec un peu de longueur et du gras, qui se mariait harmonieusement avec le ceviche. Très agréable.

(Prix public environ 7,50€)

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Muscadet Château de la Pingossière 2016 de Guilbaud Frères

Beau Soleil BP 49601

Gorges

44196 Clisson Cédex

+33 2 40 069 069

guilbaudfreres@gmvl.fr

www.guilbaud-muscadet.com

*Guilbaud Frères est membre du Club Vignobles & Signatures qui regroupe 18 entreprises familiales représentant chacune une appellation.