Pote Chef #9: Dauphinois de céleri, carottes et pommes de terre, avec Cyril Choisne 🥔🥕🧅

- Bonjour Cyril, je t’appelle car j’ai quelques légumes dont un céleri, qu’est-ce que j’en fais ?

- Tu n'as qu'à les manger. Tu sais c'est bon les légumes. 🤪

- Merci Cyril pour le conseil… avant de les manger je les cuisine comment ?

- J’ai fait il y a quelques jours pour mes enfants un Dauphinois à base de céleri, carottes et pommes de terre.

- La recette est simple mais il faut se concentrer un peu sur le montage, je vais la refaire et te montrer quelques photos pour que tu vois.

- Merci Cyril !

Ingrédients

- 2 ou 3 carottes

- quelques pommes de terre

- 1 céleri rave

- 300cl de crème liquide (j’en avais 250g)

- 120cl de lait (j’en ai mis 150cl car j’avais mis moins de crème)

- 1oeuf

- 1 oignon

- Réalisation crème

- émincer l’oignon très finement

- faire suer dans le beurre

- ajouter le lait

- faire bouillir

- ajouter la crème

- laisser refroidir

- une fois froid, ajouter l’oeuf et mélanger

Réalisation de la crème

- émincer l’oignon très finement

- faire suer dans le beurre

- ajouter le lait

- faire bouillir

- ajouter la crème

- laisser refroidir

- une fois froid, ajouter l’oeuf et mélanger

Réalisation du montage

- éplucher carottes, pommes de terre et céleri

- les tailler très finement, si possible 1 ou 2 mm (à la mandoline, à la trancheuse, au couteau très aiguisé…)

- mettre du papier sulfurisé dans un moule

- alterner les couches de légumes en étalant un peu de crème (je l’ai fait au pinceau) et en salant et poivrant entre chaque couche

- glisser des tranches de pomme de terre pour faire des bords propres

- mettre au four préchauffé à 165°C pendant 1h à 1h30

- laisser refroidir

- démouler

- remettre au four en badigeonnant d’un peu d’huile d’olive pour faire gratiner un peu l’extérieur

Les photos de Cyril

Cyril fait ensuite gratiner son Dauphinois après l'avoir démoulé

Mon résultat, que je trouve plutôt fidèle au plat de Cyril.

Dégustation

Super bon, mangé chaud avec un peu de jambon de Bayonne et une salade verte. C’était parfait. J’essaierai froid pour l’apéro demain. Ça prend un peu de temps de tailler les légumes et de faire le montage mais il n’y a aucune difficulté particulière et je trouve le résultat très gratifiant.

Dans mon verre

Un pinot noir d’Alsace, la cuvée « F » 2013 du Domaine Paul Blanck & Fils. J’aime énormément ce vin, que je trouve nourrissant et réconfortant.

*J’ai rencontré Cyril alors qu’on lui remettait la dotation des Jeunes Talents Gault & Millau en septembre 2016. On a très vite sympathisé et on se voit quand on peut. Il a ouvert l’année dernière une très belle table, le restaurant Eclipses, rue de Beaune à Paris.

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Cyril Choisne

Restaurant Eclipses

27/29 rue de Beaune, 75007 Paris

+33 (0)1 40 13 96 42

reservation@eclipses.fr

https://eclipses.fr/

@cyril_choisne

@eclipses_restaurant